«Ma dove si trova la felicità?»
«Nei posti belli, nelle tovaglie di fiandra, nei vini buoni, nelle persone gentili.» (dal film “La Pazza Gioia”).
Sì, il racconto dell’incontro telefonico con Roberto Cipresso inizia con una citazione. Perché è bella, e perché parlare con il nostro ospite è stato proprio come sedere a una tavola apparecchiata con una tovaglia di fiandra, sotto un portico in maggio, sorseggiando un buon vino.
Una fotografia romantica, che sa di odore di terra e di qualche moscerino impertinente? Esatto. È così che succede quando si incontrano persone dritte e schiette. E soprattutto autorevoli, non per pubblicità o per operazioni di brand reputation: per la storia di una vita, testimoniata con i fatti, tanti, tantissimi.
Serve una presentazione: Roberto Cipresso – per chi non lo conoscesse – è il “Corto Maltese” del vino, per rubare le parole a Gianni Mura. Un “marinaio di terra” che da oltre trent’anni esplora terre e vitigni, e che nel corso di tutti questi tanti anni ha collezionato premi e medaglie a non finire: oltre ad essere il miglior enologo italiano (2006), i suoi vini – le sue creature, vorremmo dire – hanno una sfilza di riconoscimenti mondiali così lunga che non possiamo aggiungerla qui. E poi è anche uno dei migliori scrittori in materia di vino.
“Ho sempre fatto confusione tra passione e lavoro“, ci dice proprio all’inizio della nostra chiacchierata. E già questa affermazione ci conquista: abbiamo imparato, con l’esperienza, che è proprio una sana confusione tra passione e lavoro a far la differenza tra la semplice conoscenza e l’alta professionalità.
Sempre per esperienza, sappiamo bene che ogni professione è pervasa da un senso di responsabilità che, a certi livelli, può spegnere ogni slancio. Ed è da qui che cominciamo ad approfondire.
“Chi mi conosce, sa che sono profondamente una persona alla mano, non me la tiro affatto, per usare un’espressione che rende al meglio il concetto. Non mi arrocco sull’idea di partenza di ogni progetto che sposo, ma sono sempre pronto a cambiare rotta. Per raggiungere ogni obiettivo ci saranno tre, otto, dodici possibili strategie, e saranno tutte giuste. Io posso sceglierne una, ma la domanda ‘avrei potuto fare meglio?’ non mi lascerà, così come non smetterò di pensare che certo ci sarà da qualche parte una strada diversa dalla mia ma che è altrettanto giusta ed efficace. La differenza, l’unica vera differenza tra un progetto e un altro è l’uomo che sta dietro al progetto, niente o pochissimo altro.”
Ci vuole coraggio, però. Molto coraggio.
“Sì, certo. Ma come in tutte le cose, se vogliamo che vadano avanti, che crescano. Non possiamo percorrere sempre le stesse strade, che magari conducono agli stessi errori. È una strategia più comoda, più confortevole, certo, ma parlando di un mercato come questo del vino, già saturo e difficile in sé, le uniche strade autorevoli saranno quelle nuove.“
Con buona pace della tradizione?
“Ogni essere vivente tende al miglioramento della specie, e l’uomo ha la coscienza e l’intelligenza per capire che la ricchezza della storia non deve trasformarsi in schiavitù. Pur coltivando la tradizione, è fondamentale cercare e aprire nuove vie di miglioramento: in fondo, la ricerca illuministica dell’innovazione altro non è che la ricerca di quella chiave da consegnare alle generazioni future per poter progredire.
Pensiamo al fatto che tradizione e tradimento hanno la stessa matrice latina, il verbo tradere, comunicare, riferire. Ed è dal tradimento della tradizione che l’uomo progredisce.
La tradizione è seducente, è confortevole, è emozione. Ma se puntiamo tutto sulla tradizione, finiamo con il tradire l’evoluzione.”
In poche parole, bisogna guardare avanti.
“Sono un grande appassionato di miti e leggende, sono affascinato dal passato. Ma sono anche un visionario: indago il passato per individuare vie che non sono state percorse, strade che portano a nuove esperienze. Pensiamo a quelle varietà di uva considerate poco interessanti, che non hanno in sé quell’eccellenza che oggi sembra essere fondamentale per ogni cosa. Eppure il loro vino ha una storia, un gusto, un profumo che si lega indissolubilmente con il territorio da cui provengono, che proprio lì, in quel territorio rappresentano la piccola tessera che completa il puzzle emozionale. Prendiamo la Dorona di Venezia, un’uva già amata al tempo dei Dogi. Un bicchiere di questo vino, bevuto ad esempio nell’atmosfera unica di Torcello, è un viaggio nel tempo, è un’emozione fortissima.
L’innovazione non uccide la tradizione: dalla storia abbiamo preso questo vitigno e lo abbiamo restituito ad un uso nuovo, immerso nel suo territorio.”
Alla scoperta di un’altra Italia, insomma.
“I francesi sono bravissimi in questo: portano in giro per il mondo tutte le loro eccellenze, selezionatissimi chateau, preziosi champagne… ma hanno una quantità immensa di vini minori. Per gustarli, devi andare lì, nei luoghi in cui questi vitigni crescono, così da poter vivere quel racconto nella sua completezza, così da poter fare quell’esperienza unica che altrimenti non potresti avere. Un’esperienza che non dimenticherai mai perché è e resterà sempre unica. Ecco, è questo quello che possiamo fare: parlare di genius loci e riconoscergli l’eccezionalità che merita. Anche noi abbiamo una quantità immensa di vini cosiddetti minori, non dimentichiamolo! Possiamo contare sui nostri terroirs: attraverso loro passa la via più efficace che porta all’unicità del prodotto. Un vino che rispecchi perfettamente il territorio da cui viene generato, che abbia un pedegree, che sia una razza unica è il prodotto che cerca il pubblico, attratto da ciò che fa la differenza.”
Però sono prodotti di nicchia.
“Sì, questa è la realtà con cui dobbiamo fare i conti. Ci sarà sempre chi berrà un vino da pochi euro pensando che è buono quasi quanto uno da 70 euro, ma è in quel ‘quasi’ che si gioca la partita. Per sopravvivere nel tempo bisogna produrre vini d’autore: pensi all’uso di tre colori fatti da un chiunque e poi pensi all’uso di quegli stessi colori fatti da Cezanne: vede la differenza? Siamo figli di un sistema in cui vince chi fa la voce più grossa. Ma non si può urlare sempre, prima o poi verrà svelato che dietro quel vocione non c’è niente per cui valga la pena. Per essere e restare nel mondo del vino ci vorrà sempre più autorevolezza, propria, unica, identitaria. Mi ripeto: sarà necessario percorrere strade nuove, trovare nuove soluzioni per offrire un bicchiere di emozioni uniche.“
L’orizzonte che sta prospettando è ampissimo.
“È così: oggi è proprio chiaro che la qualità da sola non basta più. Bisogna saper distinguere con estrema precisione dove conviene investire per migliorare, per innovare, e dove invece è necessario operare in modo diverso, potrei dire facendo archeologia, per portare al mondo un uso nuovo di qualcosa di antico. Ma non possiamo, non dobbiamo cristallizzarci nella tradizione. Ripeto, sarebbe un tradimento nei confronti delle nuove generazioni”.
In effetti, sembra proprio che oggi tutto quello che attiene al passato sia giusto, sano, emozionante, mentre tutto quello che attiene al futuro sia quasi pericoloso.
“Sul vino tutti hanno qualcosa da dire, e non sempre quello che viene detto ha rispetto per quello che è il lavoro, la fatica che conduce dalla scelta del vitigno al vino”.
L’informazione che diventa disinformazione, tema molto attuale. Come ci si può difendere in questo campo?
“È’ una lotta contro i mulini… contro i ‘blog’ al vento! Quello che posso consigliare ai produttori, ma anche agli appassionati, è di badare solo alle cose inattaccabili, ai dati oggettivi: storicità e scientificità. Sono gli unici dati concreti che possono attestare le qualità del vino. Se continuiamo a seguire le voci, la cacofonia di voci che sommergono questo mondo, finiremo per ascoltare solo chi fa la voce più grossa, che non sempre ce l’ha chi fa il vino che più ci piace, ancor meno il vino migliore. Lasciando parlare le schede tecniche di provenienza, di qualità scientifica, di geologia, di climatologia… lasciando parlare questi dati oggettivi possiamo limitare i danni di interpretazioni per così dire fantasiose, interpretazioni che possono – fin troppo spesso – diventare dannose. In questo modo, ogni vino sarà comunicato democraticamente alla pari, e le aziende produttrici potranno contare sull’unicità del proprio prodotto”.
Qual è oggi la sua strada “unica”?
“Una domanda un po’ troppo semplicistica a cui rispondo con la scelta che sta guidando le mie direzioni. Scelgo la Natura nella sua realtà quotidiana, non in quella visione romantica che è diventata negli ultimi anni. La Natura non è sempre buona e bella. La Natura è fatta di insetti, di muffe terribili, di funghi dannosi. Certo, ci vuole attenzione e misura per tutto, ma attenti a non trasformare i concetti di bio, eco e quant’altro in dogmi perfetti. La natura è perfetta perché ha tutto in sé, il buono e il cattivo.“
Questa è un’affermazione oggi rivoluzionaria.
“Sì, e l’ho già esposta nel mio libro ‘Vino, il romanzo segreto’. Non si può continuare a far finta di niente, ho scelto di prendere una posizione chiara e definita. Mi sarò anche fatto dei nemici, ma questo fa parte del gioco: ho preferito un nemico in più che sentirmi complice.”
Ancora una domanda: siamo ancora liberi di bere un bicchiere senza dover per forza conoscere la provenienza, la storia del vino che stiamo bevendo?
“Da un lato, penso che sia un’esperienza molto bella gustare un vino e lasciarsi semplicemente trasportare dal suo profumo, dal suo gusto, liberi di andare dove ci pare, senza che il nostro giudizio sia corretto dal nome di un’etichetta, lasciandoci quindi la libertà di esprimere un giudizio sincero. Dall’altro devo dire che no, così non funziona bene. Devo poter avere accesso a tutte le informazioni su quel vino, devo poter digitare il suo nome e trovare su Google la scheda descrittiva completa, così da essere anche tutelato. Non c’è più spazio per una visione romantica delle cose.“
Siamo d’accordo. Ma non capiamo come mai, alla fine della chiacchierata, siamo andati a dare una carezza alla vite più anziana che abbiamo in giardino…
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Per approfondire gli argomenti qui trattati, consigliamo l’ascolto della serie podcast DiVino.